Sous vide bearnaisesauce opskrift

Hjemmelavet bearnaise sauce Sous vide opskrift

Bearnaise er ikke bare en sauce – det er en kunstform. Med sous vide-metoden løfter du nemt din bearnaise til gourmet-niveau hver eneste gang. Glem alt om at bekymre dig om temperaturen eller risikoen for, at saucen skiller; med denne enkle og sikre metode bliver resultatet altid perfekt cremet, fyldigt og uforglemmeligt lækkert. Her er hemmeligheden bag en hjemmelavet bearnaise, som du nemt kan tilpasse præcis efter din egen smag og dine ønsker.

Hvor stammer bearnaise fra?

Bearnaisesauce stammer oprindeligt fra Frankrig. Den blev opfundet i 1836 af kokken Jean-Louis Françoise Collinet i byen Saint-Germain-en-Laye nær Paris. Saucen er opkaldt efter regionen Béarn i det sydvestlige Frankrig, selvom den egentlig ikke har nogen direkte forbindelse til regionen. Bearnaisesauce er en klassisk sauce lavet af smør, æggeblommer, hvidvinseddike, skalotteløg, estragon og kørvel. Den blev hurtigt populær og er i dag kendt verden over som tilbehør til især kødretter.

Ingredienser:

0,5 dl Hjemmelavet Bearnaise essens

4 Pasteuriserede æggeblommer

350 Usaltet smør / klaret Smør

1 knivspids Salt

1 bundt Friske estragonblade ca. 10 g (gem lidt til pynt på toppen)

Sådan gør du

Kom æggeblommer, smør, salt og 2/3 af bearnaise essensen i et højt sylteglas med låg.
Sæt låget på glasset.
Placer sylteglas i Sous Vide ved 54-60° i 30 minutter.
Tag glasset op og lad det stå i 1-2 minutter, så æggemassen samler sig i bunden, vigtigt ellers skiller saucen!
Placer stavblenderen forsigtigt i bunden af glasset.

Tænd stavblender, mens den holdes helt nede i bunden af glasset i et til to minutter, indtil massen samler sig.

Bevæg derefter blenderen langsomt op og ned for at blende alt, indtil saucen tykner; dette tager cirka to minutter. Er du for hurtig til at løfte op første gang skiller saucen!
Kom estragon i glasset og blend lidt.
Smag til med resten af essensen, salt, peber og eventuelt ekstra eddike. Se også tips & Tricks

Tips & tricks til din hjemmelavede bearnaise sauce:

Denne essens er dit hemmelige våben i køkkenet – et perfekt udgangspunkt, som du let kan justere, indtil du rammer netop din favorit-bearnaise.

Dosering: Bruger du en færdig essens skal du nøjes med ca. 0,25 - 0,3 dl essens.
For tyk: Juster konsistensen med en smule vand, hvis saucen er for tyk.
Klaret smøret giver en tykkere sauce, fordi der er ca. 17% vand i alm. smør. Dette er fordampet i klaret smør.
Temperatur: Kan sagtens stå i Sous Vide sammen med kødet med en temperatur omkring de 54-60 grader.
Citron er ikke en del af den traditionelle opskrift på Bearnaise sauce, men derimod i en traditionel Hollandaise sauce. MEN rigtigt mange bruger alligevel Citron ved tilsmagning til sidst i deres Bearnaise og hvis dine smagsløs siger det er himmelsk, er det jo et nemt valg!
Cayennepeber prøv også gerne med en knivsspids
Servering Tag først glasset op af sous vide lige før den skal bruges, så den er lun ved servering.
Skiller den: Sker det umulige! Tag to æggeblommer i nyt glas, pisk dem til de er luftige. Tilføj derefter den tynde bearnaise i meget små mængder mens der piskes hele tiden, specielt i starten er det ganske få dråber af gangen!