Gammeldags fastelavnsboller - Med vaniljecreme og mørk glaze

Dej til fastelavnsboller:

ingredienser

• 430 g. hvedemel
• 172 g. sødmælk
• 83 g. smør
• 65 g. sukker
• 65 g. friske æg
• 8,6 g. tørgær
• 7 g. salt
• 1 g. knust kardemomme

Fremgangsmetode

1. Tørgæren blandes grundigt med hvedemelet.
2. Sødmælk og æg tilsættes i bunden af kedlen – herefter tilsættes samtlige af de tørre ingredienser.
3. Lad dejen ælte ved lav hastighed i 1 min.
4. Herefter tilsættes smørret og dejen æltes yderligere i 5 min. ved lav hastighed. Herefter æltes dejen i 2-3 min. indtil dejen slipper kedlen.
5. Lad dejen hvile i en beholder i 20 min. Herefter afvejes hvert enkelt stykke på 65 g. og virkes runde, hvorefter de placeres i silikoneformene.
6. Lad bollerne hæve i 60 – 70 min. tildækket.
7. Bag dem ved 180 – 190°C i ca. 7 – 9 min.
8. Efter afkøling fyldes bollerne med 50 g. vaniljecreme, hvorefter de sættes på køl i 60 min. og derefter dyppes de i den mørke chokolade glaze.
9. De kan afpyntes efter eget ønske, med enten frysetørret bær, hakket pistacie eller hvad du selv har af præferencer.

Vaniljecreme:

Ingredienser:

• 300 g. sødmælk
• 200 g. fløde 35%
• 125 g. sukker
• 90 g. æggeblommer
• 50 g. majsstivelse
• 2,5 g. xantana
• ½ vaniljestang

Fremgangsmetode

1. Majsstivelse, sukker, æggeblommer og xantana (vejes af på mikrovægt) piskes grundigt sammen.
2. Sødmælk og fløde varmes op til kogepunktet, hvorefter lidt af den varme væske hældes over i vællingen, hvorefter der blandes godt og vællingen hældes tilbage i gryden.
3. Lad cremen tykne mens der piskes. Når cremen er tyknet, hældes cremen i en kantine, tildækkes med plastikfilm og sættes på køl i minimum 4 timer.
4. Efter afkøling udhules vaniljestangen og vaniljekornene tilsættes til cremen, hvorefter cremen piskes glat med 50g. flydende fløde. Herefter fyldes hver enkelt fastelavnsbolle med 50g. creme.

Mørk glaze:

Ingredeinser

• 250 g. fløde 35%
• 125 g. sødmælk
• 200 g. mørk chokolade 54-57%
• 75 g. glukose
• 50 g. kakaopulver

Fremgangsmetode

• Fløde, sødmælk, kakaopulver og glukose varmes op til ca. 90°C hvorefter det hældes over chokoladen af 2 – 3 omgange, således at massen emulgeres.
• Når alt væsken er tilsat og glazen er rørt ensartet, stavblendes den kort, uden at tilføre luftbobler.
• Lad glazen afkøle til ca. 35 – 40°C hvorefter de fyldte fastelavnsboller dyppes i glazen.