Ingredienser:

Asparges:

• 10 stk. hvide asparges (gerne med cirka samme tykkelse)
• 5 gram smør
• 0,5 tsk. sukker
• 0,5 tsk. salt

Ristede hasselnødder:

• 10 hasselnødder
• 5 gram smør

Sauce Hollandaise:

• 2 stk. æggeblommer
• 0,5 tsk. eddike (Hvidvins- eller æbleeddike)
• 1 spsk. hvidvin
• 0,5 tsk. citronsaft
• Salt og hvid peber efter smag
• 180 g klaret smør

Anretning:

• Skovsyre
• Brøndkarse
• 1⁄2 sommertrøffel

Vejledning:

Hvide asparges - sous vide

Til denne opskrift brugte vi økologiske, hvide asparges fra Samsø. De fortjener den bedste tilberedningsmetode, der i vores verden er sous vide.

Vores bundt var fyldt med asparges i mange forskellige størrelser, så vi valgte de 10 tykkeste til denne opskrift.

• Skræl aspersgne, men lad hovedet forblive intakt og skær den nederste tredjedel fra. Måden du kan sikre dig på at du har skrællet nok af på er, at mærke efter i bunden af dit asparges - den må ikke flosse når du har skærer i den. Hvis den gør det, så skal der skrælles mere af den.
• Drys herefter lidt salt og sukker på dem og vakuumpak dem med en klat smør.
• Tilbered dem i 30 minutter ved 85 grader.
• Tag dem ud af posen og dup dem tøre, enten ved hjælp af et viskestykke eller køkkenrulle.
• De er nu klar til servering

Ristede hasselnødder

• Brun smør ved middelhøj varme i en tykbundet pande.
• Steg nødderne ved lav varme i smør i cirka 5-10 minutter.
• Lad dem herefter afkøle i 5 minutter og hak dem med en minihakker eller hak dem groft med en kniv.

Sauce Hollandaise

• Smelt smør ved lav varme og lad det køle ned. Kasser det hvide bundfald og du har nu klaret smør.
• Nøglen til at lave en god Sauce Hollandaise er temperaturer og piskning, piskning, piskning.
• Sørg for at dine æggeblommer er taget ud af køleskabet i god tid, samt at de forskellige råvarer generelt har en så ens temperatur som overhoved mulig.
• Tænd herefter en tykbundet gryde på lav varme (det nederste eller næst-nederste trin på dit komfur) og pisk æggeblommerne sammen med citronsaft, hvidvin og eddike. Der skal piskes kraftigt og æggemassen skal tykne før du fortsætter. Det kan sagtens tage et par minutter.
• Tilføj smør løbende under kraftig piskning, meget lidt ad gangen i starten og lidt mere ad gangen når saucen er tyknet mere.
• Når saucen har den konsistens du ønsker, smag den til med salt, hvid peber og evt. lidt mere citronsaft.

Server saucen straks.

Servering

• Anret din tallerken med de hvide asparges i bunden af tallerkenen og med saucen dækkende over en tredjedel af dem.
• Drys med de ristede hasselnødder og riv sommertrøffel hen over retten. Pynt med brødkarse og skovsyre.
• Server med et godt stykke brød til, f.eks. et godt, langtidshævet brød med surdej.