HWL Opskrift - Anden & Saucen

Anden & Saucen

Da H.W.Larsen mærkede den store julemåned nærme sig, slog vi fast, at vi i år ville bruge december på at klæde alle jer på til at lave en helt fantastisk julemiddag. Og hvad ville være mere oplagt end at tage en sludder med Det Danske Kokkelandshold om, hvordan de ville strikke en julemenu sammen – anno 2012?!

Derfor tog vi for en uges tid siden en tur til Kong Hans Kælder i Vingaardsstæde 6 for at snakke med Erik Kroun Nielsen – den splinternye kaptajn for landsholdet.

Erik er en hyggelig og dygtig mand! Vi fik os en god snak i baren på Kong Hans om de dogmer, som både skaber og binder julemiddagen.

Vi blev hurtigt enige om, at det er svært at ændre ved menuens grundpiller: Anden, de brunede kartofler, sovsen, rødkålen og selvfølgelig risalamanden.

Men, på den anden side, var vi også helt enige om, at man ved at peppe hver enkelt grundpille  op, vil kunne tilføre menuen en slags fornyet oplevelse uden at ødelægge traditionen.

Derfor blev vi enige om at fokusere på tre af julemiddagens – i vores øjemed – vigtigste aspekter: ’Anden & Saucen’, ’Den brunede kartoffel & Rødkålen’ og selvfølgelig ’Risalamanden’.

Her kommer første del af serien om ’den nye julemiddag’:

Landsholdskaptajnens råd til Juleanden

Hvor finder man den gode and?
Først og fremmest er kvaliteten på anden essentiel! Køb en super lækker dansk and hos den fantastiske slagter på Kultorvet! De har økologiske hvide landænder fra Gothenborg. Og generelt: Ferske ænder frem for alt!

Hvordan håndterer man anden?
Del anden ved at skære lårene af og dele dem i over- og underlår. Skær dernæst halsen og vingerne af. Skær skråt ind under brysterne og gennem ryggen – så du får et stykke, hvor brysterne sidder sammen med den øverste del af ryggen (Husk: Gem det afskårne rygstykke til saucen). Ved at salte og tilberede brysterne på benet, får man et meget mere saftigt resultat.

BRYSTSTEG I SKIVER

Bryststegen skal tørsaltes ved at drysse salt på brysterne og lade dem trække til dagen efter i køleskabet (Hvis de skal dækkes til, så skal det være med et viskestykke over, så de stadigvæk kan lufttørre).

Bryststegen skal tilberedes i ovnen ved 85 grader med et indstikstermometer, indtil den er 58 grader helt inde, hvor brystet sidder mod benet. Tag dem ud og lad dem trække en halv times tid. Skær så brysterne af, rids skindet og steg dem op på panden på skindsiden med smør, hvidløg og timian – lige inden serveringen. Skær skiver af brysterne og lig det flot op på tallerkenen eller fadet – Det ser flottere ud end de store klodser på et stort fad!

CONFITEREDE LÅR & KRÅSE

Lårene skal saltes med 15 gram salt per kilo plus lidt knust hvidløg, hakket timian og hakket rosmarin. Kog lår og kråse ved svag varme i fedt i ca. en time – til kødet falder fra benene (fedtet skal dække lårene). Køl lidt ned og pil enten kødet af benene, mens de stadigvæk er lune, og bland det i rødkålssalaten eller steg dem helt sprøde ved lav varme!

HALS, VINGER & RYG – SAUCEN

Saucen skal laves med kirsebæreddike, enebær og smør! Steg hals, vinger og den nederste del af ryggen godt af på en pande. Det skal være stegt på alle sider! Kom det op i en gryde.  Kog panden af med en dl kirsebæreddike – og kog den ind til en tredjedel. Hæld det over andeskroget i gryden sammen med lidt gulerødder, knoldselleri, løg, timian, hvidløg, laurbær, ti peberkorn, en stjerne anis og top op med en halv hønsefond og en halv kalvefond. Kog i tre til fire timer, hvor der spædes med vand, hvis det reducerer for meget. Sigt det hele gennem en fin sigte, og reducer indtil saucen er intens og kraftig. Pisk 100 gram smør i per halve liter sauce og smag til med salt, peber og eventuelt lidt frisk kirsebæreddike.

SIDST MEN IKKE MINDST
Skæres leveren i skiver og lynsvitses!

Vi fra H.W.Larsen siger tak til Erik og velbekomme!