Bornholmsk fuldkornsbrød

Opskrift på Bornholmsk fuldkornsbrød

Bornholm, Bornholm, Bornholm - du' den dejligste ferieø... Og dette bornholmske fuldkornsbrød er det dejligste fuldkornsbrød.

Vi er stadigvæk yderst begejstret for Det Danske Bagerlandsholds kvalifikation til VM i bageri, der afholdes næste år i januar. Hvilket der jo ikke er så frygtelig lang tid til! Vi varmer op med denne opskrift på et fuldkornsbrød, der, ligesom havrebrødet, har en høj nørdefaktor. Prøv dig frem i 'bageriet' og husk: øvelse gør mester. God fornøjelse!

Ingredienser

Surdej:

• 750 gram flydende rugsur (find opskrift her)

Grunddej:

• 1750 gram Tipo 00
• 750 gram italiensk fuldkornshvede
• 1750 gram vand
• 150 gram ekstra vand*
• 83 gram salt*
• 5 gram gær
• Rugsigtemel til raskning

Sådan gør du:

1. 750 gram rugsurdej friskes op
2. Grunddej laves (se ingredienser herunder)
3. Hviletid følges
4. Køretider følges
5. Dejen ”ligges”
6. Dejen vendes og opslåes
7. Dejes ”raskes”
8. Brødet bages

---

Hviletid: 10-12 timer.

Dejtemperatur: 22 grader.

Køretid langsomt: 7 minutter.

Køretid hurtigt: 5 minutter – *salt skal tilsættes de sidste 3 min. Ekstra vand tilsættes lidt efter lidt.

Liggetid: 2 x 120 minutter i 'bageriet'.

Dejvægt: 5 x 1000 gram.

Opslåning: Efter end liggetid, vendes dejen ud på bordet, der er drysset med fin durum. Fold dejen indover sig selv af fire omgange, og lad den herefter hvile i yderligere 5 minutter. Mens dejen hviler, drysses runde raskekurve med rugsigtemed. Kom dejen i de runde kurve.

Rasketid: 16-18 timer på køl.

Indsætningstemperatur: 280 grader.

Bagetemperatur: 230 grader.

Damptilførsel: 10 sekunder.

Bagetid: ca. 50 minutter.