Foccaciabrød m. urteolie, tomat og oliven

Poolish:

• 410g. økologisk hvedemel
• 410g. vand (koldt)
• 2g. gær

Fremgangsmetode:

1. Ingredienserne røres sammen til en klumpfri masse og kommes i en 3,0 l. condibøtte, hvorefter låget kommes på og poolishen henstår ved stuetemperatur natten over.
2. Poolishen må maks. stå 16 timer før den anvendes.

Tilsætning – dag 2:

• 574 g. økologisk Tipo 00
• 246 g. økologisk fuldkornshvedemel
• 410 g. vand (ca. 27°c)
• 30 g. fint salt

Fremgangsmetode:

1. Tilsæt vand, mel og poolish i kedlen. Lad dejen ælte i 3 min. ved lav hastighed.
2. Herefter æltes dejen i 2 min. ved høj hastighed. Derefter stoppes maskinen og saltet tilsættes.
3. Ælt dejen yderligere i 2 min. ved høj hastighed.
4. Kom dejen i en oliesmurt beholder, hvorefter den kommes på køl natten over.
5. Dagen efter tages dejen ud, 2 timer før forarbejdning.
6. Tag en Bourgeat non-stick pande Ø24 cm som tilsættes lidt urteolie i bunden. Du kan frit vælge den urteolie du bedst synes om. (Se fremgangsmåde på urteolie længere nede i recepten)
7. Kom 700 g. dej i ned i panden, hvorefter der kommes lidt urteolie ovenpå og dejen trykkes let ud med fingrene. Kom låg på, og lad dejen hæve et lunt sted i ca. 2 timer.
8. Efter endt hævetid kommes dit ønskede fyld på. Vores forslag, kombineret med urteolien, er halveret cherrytomater, udstenede sorte oliven og lidt groft flagesalt. Lidt let tilberedte løg, kryddersmør eller forskellige typer oste, er også helt fantastisk.
9. Når dit fyld er fordelt på dejen, kommes der låg på, og foccaciabrødet bages i en varm ovn – gerne 250°c eller så højt ens ovn kan komme, i ca. 20 – 25 min. med låget. Hvis der ønskes en endnu kraftigere skorpe på bagværket, så fjern låget 2/3 inde i bagetiden, men pas på dit fyld, således at det så ikke brænder.
10. Lad brødet afkøle, inden det serveres for dine gæster. Brødet egner sig også perfekt til, at forbages inden dine gæster ankommer og så lige inden servering, så får de portionsanrettet brødstykker 2 min. i en meget varm ovn.

Urteolie

• 500 g. olivenolie
• 180 g. blandede, friske urter (til blendeprocessen)
• 80 g. blandet urter, finsnittet:
  • BasilikumLøvstikke
  • Bredbladet persille
  • Dild
  • Estragon
  • Timian (blød)
  • Oregano
  • Rosmarin (i små mængder)
  • Lidt salt og friskværnet sort peber.

Fremgangsmåde:

1. Rens dine krydderurter grundigt og dræn dem.
2. Kom olivenolien i en Termomixer sammen med de 180 g. blandet urter og lad den blende på niveau 4 – 6 i hastighed, og sæt temperaturen til 60°C.
3. Den færdigblendet olie passeres igennem et klæde eller en meget finmasket sigte, hvorefter den smages til med lidt flagesalt, friskkværnet sort peber og de finsnittet friske urter.
4. Kom urteoliven i en condibøtte med låg, hvorefter den opbevares i køleskabet indtil brug. Tag urteolien ud 2 – 3 timer før brug.