Italiensk hvedebrød

Opskrift på Italiensk hvedebrød

Her er endnu en fantastisk opskrift fra Det Danske Bagerlandshold. Tilbage i maj måned 2020 kvalificerede Landsholdet sig til den internationale konkurrence: Coupe du Monde de la Boulangerie, vi har siden postet opskrifter fra holdets store opskriftsbog. Her får du f.eks. opskriften på et italiensk hvedebrød. Et fantastisk brød i sig selv, men som også fungerer yderst godt med noget lækkert gris, ost eller blot lidt olivenolie.

Sådan gør du:

1. 750 gram rugsurdej friskes op
2. Grunddej laves (se ingredienser herunder)
3. Hviletid følges
4. Køretider følges
5. Dejen ”ligges”
6. Dejen vendes og opslåes
7. Dejes ”raskes”
8. Brødet bages

Ingredienser

Surdej:

• 750 gram flydende rugsur (find opskrift her)

Grunddej:

• 2500 gram italiensk hvedemel
• 750 gram flydende rugsur
• 1650 gram vand
• 150 gram ekstra vand*
• 83 gram salt*
• 5 gram gær
• Rugsigtemel til raskning

Hviletid: 10-12 timer.

Dejtemperatur: 22 grader.

Køretid langsomt: 7 minutter.

Køretid hurtigt: 5 minutter – *salt skal tilsættes de sidste 3 min. Ekstra vand tilsættes lidt efter lidt.

Liggetid: 2 x 90 minutter i 'bageriet'.

Dejvægt: 7 x 730 gram.

Opslåning: Efter end liggetid, vendes dejen ud på bordet, der er drysset med fin durum. Fold dejen indover sig selv af fire omgange, og lad den herefter hvile i yderligere 5 minutter. Mens dejen hviler, drysses runde raskekurve med rugsigtemed. Kom dejen i de runde kurve.

Rasketid: 16-18 timer på køl.

Indsætningstemperatur: 280 grader.

Bagetemperatur: 240 grader.

Damptilførsel: 10 sekunder.

Bagetid: ca. 50 minutter.