BORNHOLMSK FULDKORN

Til professionelle

INGREDIENSER

• 3500 g. Økologisk Tipo 00
• 1500 g. Hvedesurdej
• 1500 g. Bornholmsk øko. fuldkornsmel  -stenkværnet
• 166 g. Fint salt
• 3500 g. Vand
• 10 g. Frisk gær
• 10.176 g. Total delmængde

• TEKNISKE DATA
  Dejtemperatur: 24 - 25*c
• Køretid 1.: 4 min. i 1 gear. (dejen skal hvile i 60 min.)
• Køretid 2.: 4 min. i 1 gear. (surdej tilsættes her)
• Køretid 3.: 6 min. i 2 gear. (salt tilsættes de sidste 2 min.)
• Hviletid: 2 x 60 min.
• Sted: Platbeholder i bageriet
• Dejvægt: 750 g.
• Opslåning:  Runde i fin durum - kommes i runde hævekurve med klæde.
• Rasketid: 12 - 16 timer på køl.
• Indsætningstemp.: 280*c
• Damptilførsel: 10 sek.
• Bagetemp.: 235 - 240*c
• Bagetid: Ca. 40 min.

NB! Ved første køretid er det kun meltyper og vand som tilsættes.