Bag byens bedste brød med Bagerlandsholdet - Surdej

Emmerbrød

Grunddej

Ingredienser:

• Fransk hvedemel (1750 g.)
• Emmermel (750 g.)
• Vand (1750 g.)
• Flydende rugsur (750 g.)
• Ekstra vand (150 g.)
• Salt (83 g.)
• Gær (5 g.)

Dejtemperatur: 25ºc

Køretid langsomt: 7 minutter
Køretid hurtigt: 5 minutter (Salt tilsættes de sidste 3 minutter. Ekstra vand tilsættes lidt efter lidt)
Liggetid: 2 x 120 minutter
Sted: Ved max. 25ºc
Dejvægt: 10 x 500 g.
Opslåning: Aflange

Dejen vendes ud på bordet, som er drysset med sesamfrø hvorefter der hældes finthakkede græskarkerner på overfladen af dejen. Afvej dejstykkerne så skånsomt som muligt og twist dem, inden de ligges i små aflange hævekurve, med viskestykke henover.

Rasketid: 16-18 timer på køl
Indsætningstemperatur: 290ºc
Bagetemperatur: 240ºc
Damptilførsel: 10 sekunder
Bagetid: Ca. 50 minutter

Maltbrød

Grunddej

Ingredienser:

• Fransk eller italiensk mel (1000 g.)
• Vand (750 g.)
• Hvedesurdej (500 g.)
• Lys sirup (70 g.)
• Salt (37 g.)
• Gær (6 g.)

Dejtemperatur: 25ºc
Køretid langsomt: 6 minutter
Køretid hurtigt: 4 minutter (Salt tilsættes de sidste 3 minutter)
Liggetid: 2 x 90 minutter
Sted: I plastbeholder
Dejvægt: 590 g.
Opslåning: Aflange

I aflange hævekurve med viskestykke henover.

Rasketid: 16-18 timer på køl
Indsætningstemperatur: 280ºc
Bagetemperatur: 240ºc
Damptilførsel: 10 sekunder
Bagetid: Mellem 30 og 40 minutter.