Epi-baguette – perfekt til suppen

(Recepten giver 5 stk. á 500 g.)

Fordej:

Ingredienser

• 500 g. Økologisk hvedemel
• 500 g. Vand
• 1 g. Frisk gær

1001 g. Total dejvægt

Fremgangsmåde for fordejen:

1. 1. Bland alle ovenstående ingredienser grundigt i en lille skål, indtil det er en klumpfri masse, hvorefter denne kommes i en plastikbeholder med tilhørende låg, hvorefter fordejen henstilles ved stuetemperatur i ca. 12 – 14 timer.

Grunddej:

Ingredienser

• 1001 g. Fordej fra dag 1.
• 800 g. Økologisk italiensk hvedemel
• 200 g. Økologisk groft ølandshvedemel
• 500 g. Vand
• 37 g. Fint salt

2538 g. Total dejvægt

Fremgangsmåde for grunddejen:

1. Kom alle ovenstående ingredienser, med undtagelse af salt, i en rørekedel, hvorefter dejen æltes med dejkrog langsomt i ca. 8 – 10 min. Herefter æltes dejen ved mellemhøj hastighed i ca. 3 – 4 min. hvor saltet tilsætte de sidste 2 min. af denne æltetid (dejen skal slippe siderne i kedlen)
2. Kom dejen i en let oliesmurt plastikkantine med tilhørende låg og sæt dejen på køl til næste dag. Næste dag tages dejen ud fra køl ca. 60 – 70 min. før forarbejdelse.
3. Kom dejen ud på et let melet bord, hvorefter dejstykkerne afvejes i stykker af 500 g. Form dejstykkerne let aflange og lad dem hvile i ca. 10 min. Herefter slås dejstykkerne op som aflange baguettes, hvorefter de pensles lidt med mad og vendes i fint polenta (mulighederne er dog mange, men undgå gerne kerner såsom græskarkerner og solsikkekerner, da de let bliver brændte under bagningen)
4. Kom de opslåede baguettes i et dejklæde, som er placeret på en bageplade. 5. Lad baguetterne hæve i ca. 60 – 70 min. tildækket med et fugtigt klæde, mens ovnen varmer op til 230 - 250°, med et bagestål inde i.
5. Efter endt hævning kommes baguetterne over på et bagepair, således at de kan slides ind på de varme sten, med bagepapiret under sig. Før indsætning skal alle baguette klippes med saksen, og hvert stykke vendes skiftevis til hver sin side. Klip gerne dybt i dejen, dog uden at klippe helt igennem.
6. Spray lidt vand på dine baguettes og sæt dem i ovnen. Spray lidt vand på den varme stålplade og luk ovnen.
7. Bag dine baguettes ved samme temperatur, som du satte dem ind ved og bag dem i ca. 15 – 20 min. alt efter ønsket farve. Ved at klippe dine baguettes på denne måde før indsætning, kan de bages hurtigere og dine gæster kan blot brække stykker af, fremfor at skulle skærer