Surdejsbrød opskrift

Surdejsbrød fra Det Danske Bagerlandshold – autentisk, sprødt og luftigt

Det perfekte surdejsbrød kræver tid, kærlighed og gode råvarer – og denne opskrift fra Det Danske Bagerlandshold leverer på alle parametre. Med en uimodståelig sprød skorpe, saftig krumme og en autentisk surdejssmag, vil brødet imponere både dig selv og dine gæster. Følg opskriften herunder og få bagerlandsholdets hemmeligheder til det ultimative surdejsbrød.

Sådan bager du surdejsbrød som en professionel

Fordej

Ingredienser:

• Økologisk hvedemel (1000 g.)
• Vand (800 g.)
• Gær (2 g.)

Fremgangsmåde:

• Ingredienserne røres sammen og hviler i 12-16 timer på et lunt sted, dog max 24ºC

Grunddej

Ingredienser:

• Italiensk hvedemel (2700 g.)
• Stenkværnet fuldkornshvedemel (250 g.)
• Stenkværnet rugmel (250 g.)
• Vand (2350 g.)
• Salt (125 g.)
• Gær (7 g.)
• Flydende rugsur - se opskrift nedenfor (630 g.)
• Concentrated Malt Beer - Barlex (50 g.)

Fremgangsmåde:

• Fordej røres med de øvrige ingredienser undtagen salt i 10 minutter på langsom indstilling
• Dejen røres videre på hurtig indstilling i 4 minutter - de sidste 3 minutter tilsættes saltet
• Lad dejen hvile i 16-18 timer - det meste af tiden på køl, men tages den ud 3 timer før brug
• Vej brød af på 850 g. og kom dem i runde hævekurve drysset med rugsigtemel
• Stil brødene i raskeskab eller lad den hvile på køkkenbordet ved ca. 22ºC i 60-70 minutter
• Sæt brødene i en 270ºC varm ovn og skru ned til 240ºC
• Lad dem bage i ca. 45-50 minutter
• Tilfør damp i 20 sek og åben spjældet efter de første 30 minutter

Flydende Rugsur

Dag 1:

• Stenkværnet rugmel (100 g.)
• Vand (200 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Dag 2:

• Gammel surdej (300 g.)
• Stenkværnet rugmel (300 g.)
• Vand (600 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Dag 3:

• Gammel surdej (1200 g.)
• Stenkværnet rugmel (1200 g.)
• Vand (2400 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Dag 4:

• Gammel surdej (4800 g.)
• Stenkværnet rugmel (4800 g.)
• Vand (9600 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Daglig opfriskning:

• Gammel surdej (750 g.)
• Stenkværnet rugmel (1000 g.)
• Vand (2000 g.)

Hviler i 12-16 timer i raskeskabet eller blot på køkkenbordet ved ca. 22ºC

Udstyret du skal bruge: