Økologisk kernerugbrød - Opskrift af ”AMBASSADORS FOR BREAD”

ØKOLOGISK KERNERUGBRØD

LÆKKER OPSKRIFT FRA”AMBASSADORS FOR BREAD”

Iblødsætning:

• 750 g. Vand
• 750 g. Skåret rugkerner
• 60 g. Tørsur (Condi)
• 30 g. Fint salt

Sæt kernerne i blød i varmt vand sammen med tørsur og salt i en condibøtte og lad den henstå ved stuetemperatur natten over.

Ingredienser:

• 750 g. Rugbrødssurdej
• 400 g. Økologisk rugmel
• 325 g. Vand
• 10 g. Gær

Tekniske informationer:

• Dej-temperatur: 28 - 30°C
• Æltetid (langsomt): 15 min.
(dejen skal æltes med spatel på røremaskine)
• Hviletid: 30 min. i plastbeholder eller en kantine
• Dejvægt: 1400 g.
• Opslåning: Dejen håndteres med våde hænder dyppet i vand og det samme med det plastikskrabelærred som anvendes. Glat toppen af med et skrabelærred og drys det med en valgfri topping.
• Hævetemperatur: 30 grader eller så tæt på som muligt
• Hævetid: 1 time og 30 min. I stuetemperatur eller i en afkølet, slukket ovn.
• Ovntemperatur: 240°c
• Damp i sek: 20 sec.
• Bagetemperatur: 180°c
• Bagetid: 65 min. (mål kernetemperaturen - den skal være 96°c)

Sådan starter du din egen surdej

Dag 1.

• 63 g. Rugmel
• 37 g. Vand
• 63 g. Kærnemælk
• 2 g. Gær

Omrøres omhyggeligt sammen, tildækkes og henstilles lunt til næste dag.

Dag 2.

• 165 g. Surdej fra dag 1
• 87 g. Rugmel
• 63 g. Vand
• 2 g. Gær

Omrøres omhyggeligt sammen, tildækkes og henstilles lunt til næste dag.

Dag 3.

• 317 g. Surdej fra dag 2
• 200 g. Rugmel
• 100 g. Vand

Omrøres omhyggeligt sammen, tildækkes og henstilles lunt til næste dag.

Dag 4.

• 617 g. Surdej fra dag 3
• 450 g. Rugmel
• 225 g. Vand

Omrøres omhyggeligt sammen, tildækkes og henstilles lunt til næste dag.

Dag 5.

Surdejen er klar til brug.

RELATEREDE PRODUKTER