Superseed surdejsbrød opskrift

Superseed = superbrød – rugbrød med power og personlighed

Superseed Surdejsrugbrød – brødet der gør alt andet til pålæg
Det her er ikke bare et rugbrød. Det er en kæmpe kærlighedserklæring til kerner, surdej og hjemmebag. Opskriften kommer fra de dygtige bagere hos Ambassadors for Bread, og med hele tre brød i én opskrift er der nok til både madpakker, frokostbord og fryseren. Smagen? Dyb, saftig og spækket med bid fra ristede kerner og surdejskraft.

Det kræver lidt planlægning, men det er præcis den slags brød, der får folk til at spørge: "Har du virkelig selv bagt det der?" (Ja. Det har du.)

Opskriften svarer til 3 rugbrød á 1000 g. pr stk.

Iblødsætning:

• 625 g. Lunken vand (40°c)
• 550 g. Skåret rugkerner
• 33 g. Fint salt

Iblødsætningen laves dagen før. Det lunkne vand tilsættes, hvorefter låget kommes på og blandingen henstår ved stuetemperatur til næste dag.

Tilsætning:

• 1000 g. Vand (30°c)
• 500 g. Økologisk rugmel
• 250 g. Rugsurdej (se tidligere opskrift for opformering og opfriskning)
• 125 g. Økologisk rugsigtemel
• 100 g. Ristet græskarkerner
• 100 g. Ristet solsikkekerner
• 100 g. Ristet sesamfrø
• 50 g. Chiafrø
• 50 g. Mørk sirup
• 5 g. Tørgær

1. På dag 2, tilsættes vand i bunden af kedlen, hvorefter iblødsætningen fra dagen forinden tilsættes, herefter surdejen og til sidst de tørre ingredienser.
2. Dejen skal æltes med en spatel på røremaskinen ved laveste hastighed i 15 min.
3. Efter endt æltetid skal dejen hvile i en plastbeholder, tildækket i ca. 20 – 30 min. Årsagen til, at dejen skal hvile i en plastbeholder og ikke i kedlen er, at plastbeholderen holder en neutral temperatur, i modsætning til kedlen, som er væsentlig køligere og derfor vil nedsætte dejtemperaturen på din rugbrødsdej.
4. Efter endt hviletid, afvejes dejen med våde hænder i portioner á 1000 g. De kommes i en let olieret form Varenr. 345936, hvorefter de glattes jævnt ud med et lille skrabelærred.
5. På toppen drysses en blanding af hørfrø og sesamfrø (50/50)
6. Lad rugbrødene stå og efterhæve i ca. 45 min. tildækket med et let fugtigt klæde, som dog ikke må røre overfladen af rugbrødene.
7. Forvarm din ovn til 240 – 250°c med en bageplade i bunden af ovnen. Sæt dine rugbrød ind på en bagerist i midten af ovnen, hvorefter der hældes ca. 100 ml. vand ind på den varme bradepande og ovnlågen lukkes hurtigt. Pas på den varme damp som opstår, når vandet hældes ind i ovnen.
8. Sænk temperaturen til 180°c og bag rugbrødene i ca. 70 min. Tjek kernetemperaruren, den skal gerne være mellem 94 og 96°c – helst ikke højere, da rugbrødet ellers kan blive tørt.
9. Så snart rugbrødene kommer ud af ovnen, tømmes de ud af formene, hvorefter de afkøler i ca. 2 timer. En optimal hviletid er nødvendig for en skærefast krummestruktur.

Udstyret du skal bruge: