RUDO - flabet italiensk lillebror indtager Illum

RUDO er det nyeste skud på stammen inden for italienskinspireret kogekunst med kant. Christian F. Puglisi og resten af holdet bag de gastronomiske succeser BÆST, Mirabelle, Manfreds og Relæ har med åbningen i Illum bragt et stykke af Nørrebro med sig til indre by. Denne gang støver de en nærglemt klassiker af til de trendy og eventyrlystne københavnere, naturligvis med et twist: Cocktail hour – Italian style.

”Timerne imellem frokost og aftensmad er ret døde i København. Der er ikke meget i udbud til dem, som lige har fået fri fra arbejde og gerne vil nyde en drink med kolleger eller venner i hyggelige omgivelser. RUDO udfylder tomrummet. Her er der cocktails og aperitivo til folket. En dry Vermouth serveret med lidt skinke eller trøffeltoast med mozzarella af mælk fra vores egne køer, som der bliver leveret dagligt på Christiania-cykel fra eget mejeri.”

Kometkokken Claus Højby Hansen har været tovholder og bindeled på det storstilede byggeprojekt, der næsten kun tog 7 uger fra byggestart. Og imponerende er det. Smaragdgrønne klinker pryder væggene og går i perfekt samspil med råt træ og skinnende messing. Resultatet er en eksklusiv afslappet stemning med en snert af 1920ernes utøjlede glæde. Et kæmpe vindue viser virkeligheden fra den anden side. Her inviteres gæsten ind i køkkenets verden og kan følge rettens tilblivelse helt ned til bordet, hvor den serveres af kokken selv. For, som Claus siger, hvem kan bedst forklare, hvad retten består af? Det er en del af den naturlige og ansvarsfulde bæredygtighed, der kendetegner RUDO. For alting er hjemmelavet. Selv navnet, der måske bedst kan betegnes som en pseudoitaliensk gradbøjning af det engelske ord ”rude.”

Klassiker i nye klæder

”Det var Christian (Puglisi red.), der fandt på navnet, mens vi sad og snakkede en dag. Vi ville have noget med kant, for nu skulle drengene fra Nørrebro til byen.
Pludselig knipsede han og udbrød: ”RUDO!” Det passede ligesom bare. Det har en slags charmerende flabethed over sig. Vores profil er dog i allerhøjeste grad bæredygtighed, ligesom på vores andre restauranter. Råvarerne kommer fra vores egen gård i Lejre.

Vi har også investeret i en elbil, ligesom kokkenes skjorter er lavet af gamle duge fra De forenede dampvaskerier. Bæredygtighed er naturligt for os. Vi tænker ikke engang over det. RUDO afviger dog alligevel lidt med sin Vermouthbaserede cocktailbar. Det er en slags italiensk klassiker i nye klæder.”

RUDO har åbent fra morgen til sen aften og har meget andet end aperitivo og vermouth på menuen. Surdejsbrød og croissanter leveres fra Mirabelle, mens mozzarella og burrata bliver til på mejeriet på BÆST. Der er brunch til de madglade B-mennesker og lækre italienskinspirerede retter til aftenens spisegæster. RUDO har stilsikkert placeret sig i Illums ikoniskebygning som en naturlig bro til EATALY-markedet i kælderetagen.

Processen

”EATALY lå allerede i Illum, så da de spurgte, om vi ville udvide med en restaurant gav det god mening for os. Dette er jo ikke vores første projekt. Så vi kender proceduren, også i forbindelse med køkkenet. H.W. Larsen er altid meget imødekommende over for vores ønsker. Jo mere vi laver sammen, desto bedre kender vi hinanden. Processen er altid en fornøjelse, lige fra Bo Larsen til montøren, Rune. Vi afleverer en lille hjemmetegnet skitse, som så bliver vakt til live af den tekniske tegner.

Vi er store tilhængere af åbne køkkener, så man kan se, hvad der sker. Vi gemmer ikke kokken i kælderen. Der er noget æstetisk og praktisk i det. Det giver en nerve og noget til oplevelsen. Og har man først prøvet at lave mad foran gæsterne, kan man ikke lade være. Derfor er det også kokken, der selv afleverer maden. Alt, hvad der er produceret på tallerknen betyder noget for os. Der skal gerne være noget stolthed i det man har lavet hele dagen. Med RUDO har vi søgt efter en god balance imellem det afslappede og det luksuriøse. Det har været målet hele tiden. Men der skal naturligvis stadig være kant. Vi kommer jo fra Nørrebro. Det føler jeg, at RUDO har ramt plet med.”

H.W.Larsen har leveret køkkener til langt de fleste af Christian F. Puglisis restauranter, inklusive Michelinkronede Relæ. Byggeprocessen tog 7 uger fra byggestart, og RUDO åbnede dørene i december 2016. Ud over køkkenet og vinduet til restauranten står H.W.Larsen bag alle rustfri produkter, også i front- og back-baren, samt vinrummet.

Claus Højby Hansen

Claus er uddannet tømrer, men drømte altid om at lave mad. Efter syv år skiftede han værktøjsbæltet ud med forklædet og gik i kokkelære, hvor han mødte mesterkokken Christian F. Puglisi. Den videbegærlige kokkeelev tog to trin på stigen ad gangen og fik hurtigt tildelt mere og mere ansvar i sine 5 år hos Puglisi, senest som souschef på BÆST. Nu er cirklen sluttet og med RUDO har Claus færdiggjort det første projekt i hans nystartede virksomhed, der rådgiver restauranter om indretning og optimering af arbejdsflow.

Tekst: Camilla Mills
Foto: Jesper Blæsild