Morten Falk - Tanker om Bressekylling og krebs

Lige nu tænker Morten Falk rigtigt meget på Bressekylling og krebs. I slutningen af januar skal han sørge for, at netop de to ingredienser bliver til så godt et kødfad, at han vinder Bocuse d’Or. Det kræver masser af hårdt og fokuseret arbejde fra Morten Falk og hans assistent Emil Rodam. Det kræver også inspiration – og den kan komme fra uventet kant.

Morten Falk - Tanker om Bressekylling og Krebs

Vi møder Morten Falk på Café Norden i starten af september. Der er godt fire måneder, til han skal deltage i det uofficielle verdensmesterskab for kokke, Bocuse d’Or. Han har netop fået at vide, at hovedemnerne i det kødfad, han skal lave i Lyon, er Bressekylling og krebs. Han fortæller også, at tankerne lige nu myldrer rundt i hovedet på ham og bliver til gode ideer.

”I går morges var jeg i Århus og gik på cafe. Jeg bestilte en ostemad. Han havde lavet et surdejsbrød med en god ost. Det er det bedste brød jeg har fået i hele mit liv, så det kører oppe i hovedet på mig. Hvordan kan jeg genskabe den følelse, jeg fik der? Det havde lige præcis balancen mellem det salte, det sprøde, det sure, det søde. Det er sådan noget, man går efter,” siger Morten Falk.

En klassisk fransk konkurrence

Den internationale Bocuse d’Or finale afholdes hvert andet år. Udgangspunktet er det klassiske

franske køkken, så det er her, Morten Falk starter, nu hvor han skal udvikle sit bud på en vinderret.

”Jeg har en masse tanker om, hvad vi gør med det her. Hvordan er den klassiske ret, som de har taget udgangspunkt i? Jeg har fået Francis Cardenau til at lave den, fordi han fortalte mig, at det var den første ret, han havde lavet derhjemme. Jeg vil jo gerne smage, hvordan den smager helt klassisk. Det er essensen af den her ret, og jeg skal finde ud af, hvordan jeg laver min fortolkning,” siger Morten Falk.

Derfor knokler han og Emil Rodam lige nu i et køkken på Hotel- og Restaurantskolen i Valby. Køkkenet ligner, næsten til forveksling, konkurrencekøkkenet i Lyon. Som det første skal de i gang med at lære Bressekyllingen rigtigt godt at kende.

Det danske islæt

Udgangspunktet i Bocuse d’Or er den franske madlavning, men dommerne belønner også, at de kan se på retterne, hvor kokkene kommer fra. Derfor skal Morten Falk og Emil Rodam finde ud af, hvordan de vil gøre deres Bressekylling og krebs dansk. Det kan godt være svært.

”Hvad er egentlig smagen af Danmark? Det ved jeg ikke rigtigt. Vi har jo ikke stolte madtraditioner. Vi har måske nogle madvarer, som er spændende. Til gengæld har vi jo det her nye nordiske køkken, hvor man kan gøre det visuelt. Vi har lange traditioner for sølvtøj og procelæn – i det hele taget dansk design. Det enkle er smukt,” siger Morten Falk om, hvordan de vil arbejde med at få Danmark ind i maden.

Videre til Lyon

I maj måned deltog Morten Falk i den Europæiske finale i Budapest. Han blev nr. 10 og klarede dermed at gå direkte videre til den internationale finale i Lyon den 24. og 25. januar. Han siger selv, at han ikke er et konkurrencemenneske, men man mærker alligevel, at han vil gøre det, der skal til for at vinde. Han mener da heller ikke, at han får en chance til. På spørgsmålet, om det er sidste gang, han deltager, siger han.

”Ja. Mest af alt, fordi så er der ingen undskyldninger. Men jeg tror heller ikke, at jeg har lyst til at gøre det igen. Lige nu er det min drøm, og om et halvt år håber jeg, at min drøm er noget andet,” siger han. Derfor beder han også alle omkring sig om at komme med konstruktiv kritik.

”Man skal være rigtig god til at tage imod kritik. Det er noget, jeg prøver at lære. Jeg er ikke dårlig til det, men jeg er heller ikke god til det. Jeg har jo ikke folk, jeg ikke stoler på omkring mig. Når de siger noget, er det fordi, de ønsker, at holdet skal vinde. Jeg siger til dem, at de ikke må holde noget igen, for hvad nu hvis jeg bliver nr. 2 – og det er tre point der skiller,” siger Morten Falk.

Morten Falk om grejet

”Jeg kan ikke undvære en rigtig god kniv. Det er en kniv, der har en god balance og en god størrelse. Jeg har masser af knive, men det er de færreste, jeg bruger. Men jeg har en kokkekniv på 24 cm, som kan alt. Jeg kan også skære fisk med den. Man er ikke i tvivl om, at den her kniv den passer til mig.”

”Jeg skal have det i hænderne. Jeg skal skære det ud, og jeg skal smage det, når det er råt og når det er kogt og stegt. I det hele taget skal jeg finde ud af, hvordan det fungerer. Smager det godt, hvis man skærer den her vej, eller skal man skære den anden vej?,” siger Morten Falk.

Holdet omkring Morten Falk

Bocuse d’Or er en holdindsats, og Morten Falk har sammensat et hold, som skal hjælpe ham til at vinde.

Emil Rodam er den vigtige assistent, som skal assistere Morten Falk under træningen og selve konkurrencen. ”Jeg savner ham, når vi ikke har været sammen i en dag eller to,” siger Morten Falk om forholdet til Emil Rodam.

Mads Marchall er praktikeren, som får logistikken, sponsorerne og alt det andet til at glide, så Morten Falk og Emil Rodam kan koncentrere sig om konkurrencen. Jeppe Foldager er coachen. Han fik sølv ved Bocus d’Or i 2013.

Francis Cardenau fra Le Sommelier er den danske dommer i konkurrencen, og han har blandt andet hjulpet Morten Falk med den helt klassiske Bressekylling. Derudover får Morten Falk hjælp og støtte fra de fire kokke; Kasper Christensen, Mark Lundgaard, Torsten Vildgaard og Mads Battefeld.