Bocuse d'Or - de sidste forberedelser med det bedste team

Vi har fået et smugkig ind i træningslejren hos Danmarks superkandidat, Kenneth Toft-Hansen, og hans team i denne sidste hektiske fase. Stemningen i køkkenet er god, mens der hakkes, snittes og diskuteres anretninger ned i mindste pincetdetalje…

Startskuddet til gastronomiens olympiske lege, Bocuse d’Or, lyder den 11. juni, og komiteen har langt om længe løftet sløret for, hvilke ingredienser kokkene skal arbejde med i Torino.

Ingredienserne

”I år skal forretten bestå af æg og den halvfaste, letsmuldrende skimmelost Castelmagno DOP fra Piemonte i Norditalien. Man kan blive narret af det hvide udseende, der kan ligne en venlig pecorino. Men den har en markant smag af skimmel, så man skal være forsigtig. Desuden skal osteretten være 100 procent vegetarisk, hvilket jeg har det helt fint med. Jeg får nemlig meget af min inspiration fra naturen og fra energien i de skiftende årstider. Så det skræmmer mig ikke.

Hovedrettens råvarer er mørbrad af ungkvæg af den italienske race fassona piemontese, piemonte-ris og brisler. Brisler er en taknemmelig råvare med masser af smag og anvendelsesmuligheder. Men mørbraden er mere udfordrende. Der er ikke noget slag eller fedt at arbejde med, og kødet har vist sig at være mere magert, end vi forventede. Derfor handler det grundlæggende om at tilberede kødet til perfektion, så det får den bedst mulige smag. Derudover ligger der selvfølgelig en udfordring i timingen, for kødet skal også have en passende temperatur, når det endelig når dommernes tallerkener.”

Det bedste team

Kenneth Toft-Hansen er godt tilfreds med samarbejdet i det danske team, som består af den unge stjernespire Christian Wellendorf, præsident/dommer Francis Cardenau samt coach og tidligere Bocuse d’Or-vinder, Rasmus Kofoed.

"Bocuse d'Or handler om at have den rette indstilling. Ud over at være en knokler og et konkurrencemenneske, så er Christian meget mere til systemer, end jeg er. Så på den måde supplerer vi hinanden godt. Og så har vi også en god social relation, og det er altså vigtigt, når man skal arbejde sammen på få kvadratmeter i et år. Rasmus er meget mere involveret, end jeg havde turdet drømme om, og så har han en holdning til ALT, og en stor viden om konkurrencen. Han har stor empati for os i køkkenet, og han har jo selv prøvet det hele tre gange.”

Rasmus Kofoeds legendariske Geranium er da også den eneste danske restaurant med tre Michelin-stjerner. I 2011 vandt han Bocuse d’Or efter tidligere at have vundet bronze og sølv. Så stjerne- kokkens råd kan ganske enkelt være guld værd. ”Det er min vigtigste opgave at give Kenneth konstruktiv feedback, at motivere ham og presse lidt ekstra uden det bliver for meget. Og så er det at skabe holdånd: Vi vil det her sammen, og vi går efter det bedste. Konkurrencen kræver dedikation. Hvis du vil være blandt de bedste, er du nødt til at give alt og tilsidesætte mange ting for at opnå det. Uanset hvordan det går ved konkurrencen, så kommer man igennem en gastronomisk og personlig udvikling, som modner. Og man lærer meget om sig selv undervejs. Kenneth Toft-Hansen er den bedste danske kandidat, vi kan sende af sted nu. Alligevel ved vi, at det bliver svært. Sådan er Bocuse d’Or. Det skal gøre ondt, og man skal udfordres. Du skal virkelig ville det, og du skal ville det mere end de andre. Det vil Kenneth.”