Dennis Birch om ambition, ydmyghed og ærlig mad

Årets kok 2017, Danmarks mest prestigefyldte kulinariske konkurrence, blev i år skudt i gang i november, og de mange håbefulde blev kogt ind til blot en håndfuld. Ti talentfulde stjernefrø har siden dystet sig ind i finalen, hvor den heldige vinder kåres den 21. marts 2017 på Hotel- og Restaurantskolen i Valby.

Men skulle man tro, at forberedelsesprocessen blot handler om at fedte lidt med et ramsløg, kan man godt tro om igen. For ifølge finalisten Dennis Birch på 21, kan Årets Kok nemlig sammenlignes med et boksemesterskab. Det kræver samme disciplin, træning og drive, uanset om man bruger boksehandsker eller grydelapper. Desuden hjælper det også at være verdens dårligste taber.

Æd min mad!

"Jeg hader at tabe. Jeg har efterhånden en del konkurrencer på bagen, og det er ligesom dem, der har finpudset mine teknikker. Jeg har lært meget ved at betragte andre, og jeg har også lært, at jeg bliver endnu mere opildnet af at tabe. Så bliver jeg drevet af tanken: 'Næste gang skal de sgu... æde min mad!'"

Siden årsskiftet har Dennis Birch været i træningslejr til finalen i Årets Kok, og han ved, hvad der skal til for at vinde. "Dommerne lægger vægt på god smag og varme tallerkner, frem for finurlige krummelurer og store armbevægelser. Det har jeg hørt dem brokke sig over før. Det vigtigste er kvalitet og håndværk. Så jeg har altid fokus på det simple, også selvom jeg måske har lyst til at lave noget vovet. Men jeg har lært at holde lidt igen. Et enkelt minut for meget eller for lidt kan afgøre ens skæbne. Så er det sgu lige meget, om man har Beluga eller trøffel på tallerknen. Man skal være opmærksom på alle detaljer. Basisingredienserne skal være i orden. Hovedretten til finalen har jeg trænet så mange gange, at jeg forhåbentlig kan den i søvne nu. Det er også nødvendigt."

Gør det til en livsstil

På trods af at det unge kokketalent bedyrer, at han vil være den yngste kok til at vinde dette års konkurrence, så tøver han ikke på spørgsmålet om, hvilken disciplin man skal mestre for at klare sig professionelt. Og i lyset af hans ellers så ambitiøse planer, er det faktisk lidt overraskende. For ordet er ydmyghed.
"Det handler om at være ydmyg over for faget og råvarerne. Man skal ikke tage noget for givet, men behandle alting med respekt. I mine øjne er ydmyghed den vigtigste disciplin at mestre. Det er også det sværeste, for der er flere faldgrupper i kokkefaget. Det giver efterhånden en vis superstjernestatus at sige, at man er kok. Men hvis man nu gør sit arbejde til en livsstil, så lever man jo af det, man elsker. Og vil ikke gerne det?"

Uvurderlig sponsorstøtte

"Jeg har taget mange chancer i mit liv, blandt andet da jeg kontaktede H.W. Larsen med henblik på et sponsorat, som jeg var så heldig at få. Det har betydet uendeligt meget, for jeg skal ikke bekymre mig om udstyr mere. Jeg kan bare koncentrere mig om maden, og det er langt mere end jeg havde turdet håbe på. Men det gør så også, at jeg får lyst til at gå endnu mere efter sejren, for nu har folk satset på mig."
Selvom Dennis Birch både er på kokkelandsholdet og nu også er finalist i Årets Kok 2017, så mener han ikke at en sejr vil rykke hans ålborgensiske rødder op rode og få ham til at handle overilet. Hans mantra forbliver ydmyghed, også når adspurgt om en sejr vil åbne nye spændende døre.
"Selvfølgelig, men jeg er 21 år, så det giver ikke rigtigt mening for mig at åbne egen restaurant eller andet tosset lige nu. Jeg har stadig alt for meget at lære. Jeg elsker et rent og ærligt udtryk. Sådan vil jeg leve, og sådan vil jeg også lave mad."

Om Dennis Birch:

21-årig kok på Restaurant Vesterbro hos Comwell i Aalborg.
Siden 2015 har Birch været en del af det danske junior-kokkelandshold, og han er sponsoreret af H.W. Larsen. Han har blandt andet arbejdet på Michelin-kronede Bagatelle i Oslo og Ti Trin Ned i Fredericia.

Vinderen af Årets Kok kåres d. 21 marts 2017.

Tekst: Camilla Mills - Foto: Jesper Blæsild

Dennis' favoritter: