Manfreds, trendy hipster restaurant får storkøkken

Hvis der er noget der taler til folk i dag, så er det at være med i køkkenet når stjernekokke tryller. Det har man taget til sig på Manfreds, hvor man nu som gæst kan se hvordan de interessante råvarer bliver nøje udvalgt, tilberedt og tilsmagt, så hver ret får præcis det udtryk, som chefkokken har tiltænkt den. Teamet fra H.W.Larsen fik et meget interessant indblik i arbejdet bag kulissen, da vi opførte et profesionelt storkøkken.

Manfreds, trendy hipster restaurant får storkøkken

Jægersborggade er det hippe sted på Nørrebro, hvor du finder alle tidens trends - også indenfor gastronomiens verden. Derfor virker det helt naturligt at Manfreds ligger netop her. Selve restauranten er rå, men hyggelig og med et rend af mennesker, hvilket passer meget godt til stedet som har super meget personlighed.

Relæ vs Manfreds

De to restauranter Relæ og Manfreds har et meget tæt samarbejde, som ikke blot omfatter kerneværdierne og de gode råvarer, men som også sætter klart fokus på at undgå madspild. Et eksempel på, hvordan de minimerer madspild internt er, at når Relæ f.eks. laver en anretning med en del af en kylling, så udnytter Manfreds resten af dyret, da de går efter det mere rustikke look.

Denne måde at opdele råvarerne på gælder både dyr og grøntsager, hvoraf der ligeledes er uendelige forskellige muligheder for at skabe noget spændende og anderledes. Tilberedning og sammensætning er på ingen måde tilfældig, men en hyldest til den gode råvare og det er fantastisk at mærke kokkenes interne dynamik og se hvordan de brænder for at få det bedste frem i hver ret. Og netop dette muliggør det for restauranterne at være ”kræsne” med hvor de ønsker at købe deres råvarer. Standarden er sat meget højt og for at tydeliggøre dette overfor gæsterne, kan gæsterne se en oversigt over de gårde som der samarbejdes med, mens deres mad bliver tilberedt.

Tidligere lå køkkenet mere skjult for gæsternes blikke, men det passede på ingen måde til den ønskede stil. Hos Manfreds ønsker man at gæsterne kan følge med i kokkenes gøren og laden, netop så gæsterne kan få følelsen af at hver enkelt råvare er særligt udvalgt. Derfor skulle der en renovering  oget storkøkken til og her trådte H.W. Larsen frem.

Trængt med pladsen inden opførelsen af nyt storkøkken

Inden køkkenet blev renoveret, blev man mødt af noget der mindede om en take away disk når man trådte ind på Man- freds. Der var meget trang plads, hvilket betød at kokkene ikke kunne bevæge sig frit og dermed ikke kunne arbejde effektivt, hvilket selvfølgelig var utilfredsstillende for alle.

Chefkokken Niklas Skjutare satte sig derfor ned med Christian Puglisi og gennemgik de ønsker og behov som han havde for at få det optimale køkken. Det skulle ikke alene være effektivt, men bygges op på en måde hvor det også tilførte den ekstra oplevelse for gæsterne. Og heldigvis for alle os som er vilde med gastronomiske oplevelser, så gik de ALL IN.

Det er nu muligt at følge kokkene mens de kræser for den ret som du spændt venter på. Der er blevet sat en række borde op så tæt på køkkenet, at det mest af alt minder om det som man kalder Chef’s table eller Kitchen Table Experience, hvilket er kendt fra bl.a. Gordon Ramsays restauranter – og det virker! Ideen har givet lidt ekstra til den rå og hippe restaurant og passer virkelig godt til deres koncept.

Hver køkkendel, sin funktion 

Det er nemt at tro at al action sker i det forreste køkken, som man ser som gæst – men det er naturligvis ikke tilfældet. Køkkenet er delt op i flere forskellige rum, som hver har sin egen, særlige funktion. I det bagerste køkken, er der god plads til at forberede dagens retter. Her mødes kokkene fra Manfreds og Relæ tidligt på dagen for at klargøre sammen. Der mødes i alt hele 10 mand fra Relæ og 5 fra Manfreds, så det kræver både god plads og godt samarbejde. Når samarbejdet spiller, udgør de køkkerne tilsammen ét professionelt velfungerende storkøkken.

I et andet, mindre køkken, finder man ovnene og blussene. Her har H.W. Larsen arbejdet på at få fastmonteret elementerne, så det nu er langt mere hygiejnisk og meget nemmere at holde rent. Sidst, men ikke mindst, findes det forreste køkken, hvor man som gæst kan følge med i alt det spændende.

Effektivitet og struktur

Hvis man ønsker at inkludere gæsterne i tilberedningen af maden, er det vigtigt at køkkenet fungerer. Derfor var det højt på ønskelisten at få udnyttet pladsen forrest i restauranten, så det ikke skulle være en kamp at bevæge sig rundt. Selvom det nu er et storkøkken, er det som sådan ikke stort, men der er alligevel plads. Efter renoveringen er varmesektionen blevet langt meget mere struktureret og dermed mere funktionel for kokkene. Man har valgt at indføre et langt bord til at anrette tallerkenerne på, så tingene er inden for rækkevidde, mens gulvene også har fået en tur, så de nu er 100 % skridsikre. Elementerne er kommet på søjler, hvilket betyder at rengøringen er meget nemmere nu og at hygiejnen er i top.

Niklas Skjutara er ikke i tvivl om at Manfreds har fået det optimale ud af det mindre køkkenområde og der er generelt bred enighed i køkkenet om at renoveringen har betydet meget for arbejdsmiljøet, da det hele spiller nu. Det fungerer super godt i en travl hverdag, hvor maden er i fokus, gæsterne kigger med over skulderen og stemningen er ganske uformel.

Niklas Skjutare

Manfreds Chefkok startede op for godt 3 år siden, på Relæ. Han blev derefter souschef på Manfreds og har nu været Chefkok i godt et års tid. Oprindeligt er han fra Sverige, og er et kendt navn der. Han har også været omkring NY, men ideologien hos Manfreds og Relæ, ligger tæt op af hvad han selv står for, så det var et oplagt match.