Ægte Mexicansk Mad i København

Den tidligere dessertkok på Noma lader nu Københavnerne nyde ægte mexicansk mad. Solen skinner, og himlen er blå, da vi møder Rosio Sanchez ved hendes taqueria (Tacos-bod) mellem Torvehallerne i København. Lige i dag kan man godt forestille sig at være i Mexico, landet der har givet verden de tacos og tortillas, som Rosio serverer i Hija de Sanchez.

”Jeg har villet skabe et hjemligt sted, hvor man kan gå hen og spise et par gange om ugen. Sådan et sted, jeg kender fra min barndom, hvor man kunne få lækre, friske tacos og tortillas. Det var meget almindeligt i Chicago, hvor jeg voksede op,” siger Rosio Sanchez. Rosio Sanchez har mexicanske forældre, men hun er født og opvokset Chicago, hvor der bor over en halv million mexicanere. Siden 2009 har hun boet i Danmark og arbejdet som dessertkok på Noma.

EN HELT ANDEN VERDEN

Det bliver en travl dag i taqueriaet. Sådan er det, når vejret er godt, og solen skinner. På den måde er Hija de Sanchez, som i øvrigt betyder Sanchez’ datter, en helt anden verden end Noma. Fra boden åbner kl. 12, til den lukker igen kl. 21, serverer Rosio Sanchez og hendes folk non-stop, og folk forventer at have en tacos i hånden kort tid efter, de har bestilt den. “Ja, det er nærmest det modsatte af at arbejde på Noma. Vi er på hele dagen med servering – så længe  solen altså skinner. Jeg ville ikke kunne klare 16 timer på Hija, som jeg kunne på Noma. Jeg ville blive fysisk ødelagt,” siger Rosio Sanchez med et smil.

Solen har virkelig skinnet på Sanchez’ datter, siden åbningen i juni sidste år. Taqueriaet er blevet omtalt i alverdens medier – fra Vogue til New York Times, og køerne har ind imellem været lange. Rosio Sanchez er beskeden. “Vi har ikke haft åbent et år endnu, så det er svært at sige, om det er en success. Folk har taget rigtigt godt imod os, og det er dejligt,” siger hun.

MAJS FRA MEXICO

Rosio Sanchez tror selv, at succesen skyldes smagen, som hun ikke er gået på kompromis med. Især majsene til dejen er vigtig. Et år før hun åbnede Hija de Sanchez, begyndte hun at lede efter den perfekte majs i Spanien, Italien og USA. Det var dog først, da hun kom til Oaxaca i Mexico, at hun fandt den helt rigtige smag. Det er dyrere at importere og selv forarbejde majsen fra Mexica, men råvarerne skal være i orden i Hija de Sanchez.

”Jeg tror, folk kan se, at vi gør en indsats for at lave alting fra bunden. Vi køber ikke bare ting og varmer dem op, som de gør de fleste steder. Der er ikke mange steder i Europa, hvor man arbejder på den måde. Folk kan godt smage forskel,” siger hun.

Rosio Sanchez burger dog også råvarer, som hun finder i Danmark – blandt andet har det økologiske mejeri, Naturmælk, udviklet en mexicansk ost til hende.

"Det ville jo være tosset ikke at bruge alle de ting, der er omkring én. Vi prøver at inkorporere det – men ikke så meget, at de kalder os Nordic,” siger hun med et grin.

ÆGTE MEXICANSK MAD– DANSK EFFEKTIVITET

Der bliver langet rigtigt mange tacos over disken i Hija de Sanchez i kødbyen hver dag. Disken selv ligner noget, der den kommer direkte fra Mexico - med grønne, specialfremstillede klinker.

Men Rosio Sanchez har faktisk specialdesignet disken sammen med H.W. Larsen lige på den anden side af gaden, så den passer til det travle arbejde. Hængende køleopsatser og kølebrønde holder det, der skal holdes koldt, køligt, mens sovse holdes varme i en varmebrønd (bain-marie). Der er oven i købet installeret varme i diskens marmorplade, så tacos’ene er rygende varme, når gæsterne får dem.